Salah satu kesalahan paling umum yang dilakukan oleh pemilik restoran baru adalah kesalahan dalam mengestimasi kebutuhan bahan baku harian. Terlalu sedikit memesan ayam karkas bisa berakhir dengan kehabisan stok di tengah jam sibuk — situasi yang sangat memalukan dan merugikan. Terlalu banyak memesan berisiko pemborosan karena produk tidak terpakai sebelum masa simpannya berakhir.
Formula berikut akan membantu Anda menemukan angka yang tepat.
Komponen yang Perlu Diidentifikasi
1. Average Daily Cover (ADC)
Berapa rata-rata jumlah tamu yang dilayani per hari? Untuk restoran baru, gunakan proyeksi konservatif. Untuk yang sudah berjalan, rata-rata 4 minggu terakhir adalah angka yang paling relevan.
2. Menu Mix Ayam (%)
Dari total tamu, berapa persen yang memesan menu berbasis ayam? Ini bervariasi sangat signifikan berdasarkan jenis restoran:
- Restoran ayam khusus: 90-100%
- Restoran Indonesia umum: 50-70%
- Restoran Asia-fusion: 40-60%
- Fine dining western: 30-50%
3. Gramase Per Porsi (Berat Bersih Siap Saji)
Berapa gram daging ayam (berat bersih setelah dimasak, tanpa tulang untuk menu tertentu) yang ada dalam satu porsi menu? Ini harus berdasarkan resep standar (SOP) dapur Anda, bukan perkiraan.
4. Yield Factor
Ini adalah persentase berat karkas yang benar-benar menjadi sajian. Yield factor daging ayam bervariasi:
- Ayam goreng utuh: yield ±75-80% dari berat karkas
- Daging tanpa tulang (deboned): yield ±45-55% dari berat karkas
- Sup/soto (dengan tulang): yield ±85-90% dari berat karkas
Formula Kalkulasi
Kebutuhan Harian (kg) = (ADC × Menu Mix%) × (Gramase Per Porsi / 1000) / Yield Factor
Contoh praktis:
- ADC = 150 tamu
- Menu Mix Ayam = 60%
- Gramase per porsi = 150 gram (ayam goreng)
- Yield factor = 0,75
= (150 × 0,60) × (150/1000) / 0,75 = 90 × 0,15 / 0,75 = 18 kg/hari
Menambahkan Buffer Stok
Selalu tambahkan buffer 10-20% di atas kebutuhan kalkulasi untuk mengakomodasi:
- Fluktuasi permintaan yang tidak terprediksi
- Waste dan kerusakan dalam proses produksi
- Potensi keterlambatan pengiriman
Dari contoh di atas: kebutuhan dengan buffer 15% = 18 kg × 1,15 = ±20,7 kg/hari.
Dengan mengetahui angka kebutuhan yang akurat, Anda bisa melakukan pemesanan kepada SS Jateng secara lebih terencana dan efisien. Tim kami siap membantu Anda melakukan kalkulasi yang lebih detail sesuai profil menu restoran Anda.
Siap memesan ayam karkas untuk bisnis Anda?
Hubungi kami sekarang dan dapatkan penawaran harga spesial sesuai kebutuhan volume Anda.
👉 Klik di sini untuk chat WhatsApp sekarang
Tinggalkan Balasan